Curso presencial de 10 horas. 1 teórica y 9 horas de prácticas en 2 días.


Objetivos del curso:

Con este curso el alumno será capacitado para aprender a pelar, cortar el jamón y nociones de emplatado, llegando a resolver cada uno de los problemas que se plantean en la práctica, utilizando las técnicas adecuadas en cada caso.


Contenidos:

  1. Diferencias entre cerdo blanco e ibérico.
  2. Cuestiones fundamentales de los animales ibéricos determinantes de la calidad (raza, alimentación y cría)
  3. Garantías de calidad de los jamones ibéricos (denominaciones de origen en general y particularmente D. O. Guijuelo)
  4. Morfología del cerdo ibérico y en concreto del jamón ibérico.
  5. Distintas partes del jamón a tener en cuenta en el corte.
  6. Particularidades del jamón ibérico (Tirosina)
  7. Resumen de los utensilios y la metodología del corte de jamón.

Prácticas de corte:

  1. Se enseña a elegir el jamón, tanto de forma visual como táctil.
  2. Se aprende a pelar y cortar el jamón entero. Es importante que se llegue a cortar el jamón entero, para que todos los alumnos lleguen a las dificultades propias del corte, llegando hasta el final del jamón.

El jamón cortado será para el consumo de los alumnos y el material sobrante será donado a comedores sociales.
El jamón es de pata blanca con D. O. Guijuelo y curado en bodega de forma natural.

REF:           K125

HORAS:     20 horas

 

OBJETIVOS

  • Conocer en un sentido amplio y práctico la prevención de riesgos laborales en el sector de la  hostelería.
  • Profundizar en los riesgos generales y específicos relacionados con los lugares de trabajo, equipos de trabajo de hostelería, carga manual, riesgo eléctrico, ambiente térmico, productos químicos, riesgos psicosociales, etc.
  • Indicar al trabajador o trabajadora las medidas de prevención concretas que debe llevar a cabo para evitar o minimizar los riesgos laborales.
  • Conocer las buenas prácticas en el uso de maquinaría de hostelería.
  • Incidir en las normas básicas de manipulación de alimentos.
  • Formar en otras competencias que permitan afrontar situaciones de emergencia o de incendio.
  • Asimilar las nociones básicas de primeros auxilios.

 

ÍNDICE DE CONTENIDOS

 

0.       INTRODUCCIÓN

Prevención de riesgos laborales en el sector de la hostelería

 

1.       LUGARES DE TRABAJO

1.1.       Conceptos básicos.

1.2.       Medidas preventivas.

1.3.       Condiciones de los lugares de trabajo.

1.4.       Señalización.

1.5.       Lugares de trabajo en hostelería.

 

2.       EQUIPOS DE TRABAJO

2.1.       Equipos de trabajo.

2.2.       Normas de prevención básicas.

2.3.       Herramientas manuales.

2.4.       Máquinas.

2.5.       Equipos de trabajo en hostelería.

 

3.       ORDEN Y LIMPIEZA

3.1.       Introducción.

3.2.       Riesgos principales derivados de la falta de orden y limpieza.

3.3.       Medidas de prevención y protección.

3.4.     Orden y limpieza en hostelería.

 

4.       MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

4.1.       Conceptos básicos.

4.2.       Medidas preventivas.

4.3.       Método de manipulación manual de cargas (INSHT).

4.4.       Criterios de referencia.

4.5.     Manipulación manual de cargas en hostelería.

 

5.       HIGIENE POSTURAL

5.1. Higiene postural.

5.2. Posturas de trabajo.

5.3. Movimientos repetitivos.

5.4. Movimientos repetitivos en hostelería.

 

6.       ESCALERAS MANUALES

6.1.       Conceptos básicos.

6.2.       Medidas de  prevención.

 

7.       RIESGO ELÉCTRICO

7.1.       Conceptos básicos.

7.2.       Normas básicas de seguridad frente al riesgo eléctrico.

7.3.       Riesgo eléctrico en hostelería.

 

8.       AMBIENTE TÉRMICO

8.1.     Introducción.

8.2.     Exposición al calor.

8.3.     Exposición al frío.

8.4.     Confort térmico.

8.5.     Medidas preventivas.

8.6.     Ambiente térmico en hostelería.

 

9.       MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

9.1.     Definición y características.

9.2.     Clasificación e identificación de sustancias químicas peligrosas.

9.3.     Almacenamiento de sustancias químicas.

9.4.     Manipulación de productos químicos.

9.5.     Productos químicos en hostelería.

 

10.    MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

10.1. Introducción.

10.2. Definiciones.

10.3. Riesgos principales derivados de la manipulación de alimentos.

10.4. Causas más frecuentes de la Intoxicación alimentaria.

10.5. Errores y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada.

10.6. Medidas de prevención en la manipulación de alimentos.

10.7. Normas respecto a instalaciones, maquinaria y utensilios.

10.8. Normas respecto al personal: higiene, hábitos y salud.

10.9. Resumen final.

 

11.    RIESGOS PSICOSOCIALES

11.1.   Conceptos básicos.

11.2.   Factores que influyen en la aparición de los riesgos psicosociales.

11.3.   Medidas preventivas generales.

11.4.   Patologías derivadas de los factores psicosociales.

11.5.  Riesgos psicosociales en hostelería.

 

12.    EMERGENCIAS Y EVACUACIÓN

12.1.   Introducción.

12.2.   Plan de emergencia y evacuación.

12.3.   Protocolos de actuación ante situaciones de emergencias.

12.4.   Emergencias y evacuación en hostelería.

 

13.    EXTINCIÓN DE INCENDIOS

13.1.   El fuego.

13.2.   Clases de fuego.

13.3.   Medidas básicas de prevención de incendios.

13.4.   Sistemas de extinción de incendios.

13.5.   Extinción de incendios en hostelería.

 

14.    PRIMEROS AUXILIOS

14.1.   Conducta PAS.

14.2.   Reanimación cardiopulmonar (RCP).

14.3.   Actuación según el tipo de situación.

 

15.    SEGURIDAD VIAL

15.1. Seguridad vial para conductores.

15.2. Seguridad vial para peatones.


REF:            K009

HORAS:     30 horas

 

OBJETIVOS

·       Aplicar las técnicas de recepción, acomodo y despedida de clientes.

·       Organizar y efectuar el montaje de mesas de acuerdo con las normas establecidas para todo tipo de servicio así como utilizar eficazmente el equipamiento, dotación y mobiliario.

·       Aplicar las diferentes técnicas de servicio existentes en restauración.

·       Tomar la comanda y colocar los cubiertos apropiados para cada alimento.

·       Identificar y aplicar las normas generales establecidas para el servicio de mesa, utilizando los distintos tipos de servicio.

·       Conocer el funcionamiento interno de bar-cafetería y utilizar las instalaciones adecuadamente, equipos y herramientas necesarios para la prestación del servicio.

·       Preparar y presentar los tipos de bebidas más habituales.

·       Aplicar las normas y medidas necesarias para evitar los riesgos laborales.


REF: K106
HORAS: 15 horas

OBJETIVOS
• Conocer las bases de la restauración moderna.
• Planificar la creación de cartas y menús.
• Identificar la mejor estrategia para la presentación, diseño e imagen.
• Conocer las diferentes ofertas gastronómicas existentes en el mercado.
• Conocer los aspectos prácticos de la elaboración de cartas y menús.
• Dominar las estrategias para la creación de una política de precios.
• Dominar la Ingeniería de Menús: Popularidad y Rentabilidad

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN A RESTAURACIÓN MODERNA
1.1. Concepto y clasificación de las empresas de restauración
1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.3. Organigrama de un restaurante

2. CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS
2.1. Definición de elementos y variables de la oferta
2.2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
2.3. Planificación y diseño de ofertas
2.4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas

3. ELECCIÓN DEL CONTENIDO
3.1. Diseño y elaboración de la carta
3.2. Pasos para la elaboración de la carta
3.3. Oferta de cocina internacional
3.3.1. Centroeuropea y eslava
3.3.2. Francesa
3.3.3. Italiana
3.3.4. Griega y turca
3.3.5. Del Magreb
3.3.6. Latinoamericana
3.3.7. Oriental
3.3.8. Española

4. DISEÑO E IMAGEN
4.1. Mise en place para desayunos
4.2. Mise en place para servicios de almuerzo y cena
4.2.1. Sistema tradicional
4.2.2. Sistema buffet

5. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA ELABORACIÓN
5.1. Planificación de menús. Criterios de elaboración
5.1.1. Equilibrio
5.1.2. Dietético
5.1.3. Económico
5.1.4. Incidencia del gusto del cliente
5.1.5. Productos de temporada
5.1.6. Ejemplos de buffet
5.2. Aprovechamiento de productos

6. ESTRATEGIAS PARA LA CREACIÓN DE UNA POLÍTICA DE PRECIOS
6.1. Fijación del precio de venta
6.2. Los costes
6.2.1. Concepto
6.2.2. Clasificación de los costes
6.3. Determinación de los costes
6.3.1. Margen bruto de explotación
6.3.2. Precio de coste y precio de venta de un plato
6.3.3. Coste de un banquete

7. INGENIERÍA DE MENÚS: POPULARIDAD Y RENTABILIDAD
7.1. Menú Engineering
7.2. Escandallo o rendimiento de un producto






REF: K057
HORAS: 20 horas

OBJETIVOS
• Adquirir los conocimientos necesarios sobre la manipulación del alimento, así como su normativa.
• Aprender la importancia que tiene la calidad del alimento de cara a la satisfacción del consumidor.
• Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria.
• Poseer una visión amplia sobre el concepto de alimentación saludable.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. ANTES DE EMPEZAR
1.1. ¿Por qué es importante la manipulación de alimentos?
1.2. Higiene de los alimentos
1.3. ¿Qué es Seguridad alimentaria?
1.4. ¿Quién es el manipulador de alimentos?

2. POSIBLES PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
2.1. Afectan a la salud de las personas
2.2. Otras repercusiones de intoxicaciones alimentarias
2.3. Beneficios de la higiene alimentaria

3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.1. Principales fuentes de contaminación de los alimentos
3.2. Cadena Alimentaria
3.3. Contaminación química
3.4. Contaminación física
3.5. Contaminación biológica

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
4.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e Infección
4.2. Productos en el plato
4.3. Productos químicos

5. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
5.1. Los microorganismos no se ven a simple vista
5.2. Crecimiento de los microorganismos
5.3. Forma de resistencias: esporas
5.4. Factores ambientales que afectan al crecimiento de los microorganismos

6. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DURANTE LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSFORMACIÓN
6.1. Recepción
6.2. Preparación materias primas
6.3. Transformación/ preparación
6.4. Almacenamiento
6.5. Servicio a mesa asistido por camareros
6.6. Servicio autoservicio/ Self-service

7. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. RESPONSABILIDADES
7.1. Importancia de la higiene del manipulador
7.2. Fuentes de infección
7.3. Áreas de higiene personal
7.4. Ropa y joyas en el trabajo
7.5. ¿Qué hacer si un manipulador tiene un corte?
7.6. ¿Qué hacer cuando enfermamos?

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
8.1. Limpieza y desinfección
8.2. Desinsectación y desratización
8.3. Higiene de locales y equipos

9. MANEJO DE RESIDUOS
9.1. Cubo de basura
9.2. Contenedores

10. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
10.1. Introducción
10.2. Prerrequisitos
10.3. Qué es la APPCC
10.4. Principios APPCC
10.5. Documentos autocontrol

11. UTILIZAR TERMÓMETROS PARA MEDIR
11.1. Introducción
11.2. Con qué se mide la temperatura de los alimentos
11.3. Cuándo medir la temperatura de los alimentos
11.4. Consideraciones a tener en cuenta

12. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
12.1. Las 10 reglas de oro de la OMS

13. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
13.1. Etiquetas de los envases de los alimentos

14. DOCUMENTACIÓN
14.1. Organismos Oficiales
14.2. Boletines
14.3. Centros de Investigación
REF: K056
HORAS: 20 horas

OBJETIVOS
• Conocer la normativa básica sobre manipulación de alimentos.
• Conocer la importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario que tiene manipular correctamente los alimentos e incrementar el sentido de responsabilidad en el manipulador.
• Conocer las repercusiones que tiene el mal uso de los instrumentos de trabajo en los diferentes procesos de la cadena alimentaria.
• Identificar aquellas situaciones en las que es posible la contaminación de los alimentos.
• Sensibilizar sobre las causas de las intoxicaciones y cómo prevenirlas.
• Conocer las prácticas de higiene y las medidas generales de prevención.
• Ver de forma introductoria los sistemas de autocontrol, como el APPCC.

ÍNDICE DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS
1.1. Introducción.
1.1.1. Higiene alimentaria.
1.1.2. Inocuidad.
1.1.3. Manipulador de alimentos.
1.2. Seguridad Alimentaria.
1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria. Intoxicación e infección.

2. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.1. Introducción.
2.2. Tipos de contaminantes.
2.3. Fuentes de contaminación.

3. ELEMENTOS Y FACTORES BÁSICOS DE LAS TOXIINFECCIONES
3.1. Introducción.
3.2. Elementos básicos en una toxiinfección.
3.2.1. Agentes causales.
3.2.2. Alimentos que permiten su reproducción.
3.2.3. Personas susceptibles.
3.3. Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección.
3.3.1. Temperatura.
3.3.2. Humedad.
3.3.3. Tiempo.
3.3.4. Acidez (pH).
3.4. La cadena epidemiológica.

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
4.1. Introducción.
4.2. Principales toxiinfecciones alimentarias.
4.2.1. Bacterias.
4.2.2. Parásitos.
4.2.3. Virus.
4.2.4. Priones.
4.3. Toxiinfecciones alimentarias agudas.

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
5.1. Higiene y seguridad alimentaria.
5.2. Reglas de oro de la OMS.
5.3. Normas para la seguridad de los alimentos.

6. EL MANIPULADOR
6.1. Introducción.
6.2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos.
6.3. Fuentes de infección.
6.4. Normas de higiene.

7. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
7.1. Introducción.
7.2. Plan de Control de Temperaturas (PCT)
7.3. Recepción.
7.4. Almacenamiento.
7.4.1. Almacenamiento a temperatura ambiente.
7.4.2. Almacenamiento a temperatura de refrigeración/congelación.
7.5. Preparación materias primas.
7.5.1. Descongelación.
7.5.2. Preparación.
7.5.3. Preparaciones especiales.
7.6. Transformación/montaje.
7.6.1. Cocinado.
7.6.2. Cocinado con huevo.
7.6.3. Enfriamiento.
7.6.4. Elaboración en frío.
7.6.5. Recalentamiento.
7.6.6. Información al consumidor.
7.6.7. Montaje de platos.
7.7. Servicio a mesa y autoservicio/self-service.
7.7.1. Servicio a mesa
7.7.2. Autoservicio/self-service.

8. MEDIDAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN
8.1. Limpieza y desinfección.
8.1.1. Utilización de productos adecuados.
8.1.2. Procedimientos correctos.
8.1.3. Frecuencia suficiente.
8.2. Desinsectación y desratización.
8.2.1. Prevención y eliminación.
8.3. Higiene de locales y equipos.
8.4. Técnicas de conservación de alimentos.
8.5. Normas de seguridad y salud.

9. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
9.1. Introducción.
9.2. Documento del sistema autocontrol.
9.3. Requisitos previos de higiene y trazabilidad.
9.3.1. Trazabilidad.
9.4. Buenas prácticas de manufacturación.
9.4.1. Unificación de criterios del control de calidad.
9.5. Sistema ARICPC-HACCP-APPCC.
9.5.1. Ventajas del sistema APPCC.
9.5.2. Fases previas al desarrollo del APPCC.
9.6. Principios del Sistema APPCC.
9.6.1. Identificación de los riesgos o peligros
9.6.2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
9.6.3. Establecer los límites críticos que no deben sobrepasarse
9.6.4. Establecer un sistema de vigilancia
9.6.5. Establecer las medidas correctoras
9.6.6. Establecer los procedimientos de verificación
9.6.7. Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados
9.6.8. Resumen.

 

REF:            K006

HORAS:     20 horas

 

OBJETIVOS

·       Asimilar normas básicas de actuación y procedimientos a seguir relativos al trato con el cliente.

·       Comprender la necesidad de trabajar en equipo y la importancia del servicio al cliente interno.

·       Conocer el significado de la calidad en la atención al cliente y los elementos a considerar para llegarla a conseguir.

·       Definir las conductas y actitudes adecuadas que debe mostrar un camarero para ser capaz de satisfacer las necesidades de clientes con personalidades diferentes.

·       Desarrollar habilidades de comunicación para mejorar el trato con los clientes.

·       Determinar y potenciar las competencias personales necesarias para desempeñar tareas de servicio y atención al cliente.

·       Entender las diferentes etapas de proceso de atención al cliente como un proceso de venta.

·       Saber reaccionar ante situaciones comprometidas y adversas (quejas y reclamaciones) para saber sacar partido de ellas.


REF: K075
HORAS: 6 horas

OBJETIVOS
• Entender la nueva normativa expuesta en el reglamento EU 1169/2011 y la obligatoriedad de proporcionar al consumidor final toda la información sobre los alérgenos que puedan contener los alimentos.
• Sensibilizar a los alumnos en materia de las alergias e intolerancias alimentarias.
• Conocer los riesgos y obligaciones a los que se enfrentan las empresas que no cumplan con la normativa europea 1169/2011.
• Aprender cómo hacer frente a la nueva normativa europea 1169/2011.
• Mejorar las condiciones de seguridad e higiene alimentaria en relación con las alergias e intolerancias de origen alimentario.


ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. Introducción al Reglamento: cambios importantes

2. Información obligatoria
2.1. Puntos Reglamento
2.2. Ejemplos prácticos
2.3. Etiquetas erróneas

3. Alergias e intolerancias
3.1. Como se desarrolla una alergia
3.2. Clasificación de las reacciones adversas frente a los alimentos: diferencias entre alergia e intolerancia
3.3. Gestión de alérgenos: contaminación y medidas preventivas

4. Información nutricional
4.1. Importancia
4.2. Sectores de la población con necesidades alimentarias concretas

5. Entrada en vigor y aplicación del Reglamento 1169/2011